Wendy's Daily

어느 날 마당에서 쌀을 쪼아 먹고 있는 닭한테 황소가 말을 건넸습니다. 

"나는 만날 농사를 짓기도 하고 무거운 짐을 지다 나르기도 하고 온갖 힘든 일을 도맡아 하면서도 먹는 것은 재우 콩 껍데기 아니면 짚인데, 너는 하루 종일 하는 일도 없이 맛있는 쌀만 먹으니, 억울하다"

그러자, 쌀을 쪼아 묵던 닭이 황소를 쳐다보면서, "황소님, 그게 무슨 말씀입니까? 

황소님은 아무 것도 배운 게 없잖아요. 그러니 힘든 일을 해도 먹는 것이 변변치 않은 거죠. 

나는 학문이 많아서 힘든 일을 안 해도 좋은 쌀만 먹을 수 있지요." 라고 했습니다. 

그때, 곁에 있던 개가 '흥! 그 녀석 아는 체 하는군. 잘난 척은...'하는 생각으로 말참견을 하기를 "요놈, 닭 녀석아! 주제넘게 그 따위 말을 어디 함부로 하느냐! 황소님은 말할 것도 없지만, 나만 해도 밤잠을 못 자고 도둑을 지키면서 겨우 누룽밥이나 얻어 먹는데, 너는 학문이 좋아서 쌀만 먹는다고?" 개는 아니꼽다는 투로 따졌습니다.

그러자 닭은 "나는 이 세상에서 시간을 알리는 벼슬을 하고 있단 말이요. 잠도 제대로 못 자고 새벽에 시간을 가르쳐 주는 일은 다른 친구는 못합 니다."하고 거만하게 말을 했습니다. 

닭이 하는 말에 개는 "흥! 그까짓거... 난 큰 벼슬이나 하는 줄 알았더니, 겨우 그 정도야?" 하고 말을 했죠.

"그 정도라니? 나는 이렇게 비단옷을 입고 머리에는 붉은 관을 쓰고 있으니 틀림없는 벼슬 양반이 아니고 뭐란 말이니?"

"흥! 잘 끌어대네."

"그리고, 황소님이나 개님은 모르겠지만, 내가 먼동이 틀 때마다 ‘꼬끼요’ 하고 우는 것도 글자로 고할 고(告)자와 그 기(其)자 중요 요(要)자, 즉 '고기요'는 중요한 것을 알린다는 것이랍니다." 라며 닭은 뽐냈습니다.

"개님께서 짖는 소리엔 아무 뜻도 없지요?" 닭은 개에게 물었습니다. 

그러자 개는 고개를 설레설레 흔들면서 "천만의 말씀, 내가 멍멍하고 짖는 거는 멍텅구리란 뜻이야. 그러니 나야말로 양반이다." 했더니, "듣기 싫다. 니가 무슨 양반이야?" 닭은 발끈 화를 냈습니다.

"나는 개 팔아 두 냥 반이다." "별 소릴 다 듣겠네. 개 팔아서 두 냥 반이라니, 그럼 개장수에게 팔려갈 때 마지막으로 양반이 된다는 말이니?" 닭이 이렇게 놀려대자, 화가 난 개는 달려들어 닭의 벼슬을 물어뜯었습니다. 

그러자 닭은 홱 뿌리치고 지붕으로 올라가 개를 내려다보고 말했습니다.

"이 자식아, 여기는 올라올 수 없지?" 하니 개는 닭을 놓치고 멍하니, 지붕만 쳐다 보았다네요. 지금의 닭의 벼슬이 톱날처럼 생긴 것은 그 때 개에게 물린 자국이라 합니다.

 우리나라에서는 닭울음소리를 ‘꼬끼오’라고 표현하지만, 영국인들은 '코커두들두(cock-a-doodle-doo)', 프랑스 사람들은 '코케리코(coquerico'라고 하며, 일본어로는 '코쿄 (- こけっこ)', 독일어로는 키케리키(kikeriki)라고 합니다. 

그렇다면 한국 사람들은 한국말을 하고, 미국사람들은 영어를 하듯, 동물들도 각 나라마다 그 울음소리가 다른 걸까요? 

만약 미국에서 살던 닭이 한국에 온다면 ‘코커두들두’라는 소리 대신 ‘꼬끼오’를 배워야 하는 난처한 상황에 처할지도 모르겠네요? 하지만 실제로 그런 일은 일어나지 않는답니다.

동물들의 울음소리는 각 지역마다 차이가 있을 수는 있지만 대개 비슷하답니다. 

한국의 닭 울음소리와 미국의 닭 울음소리가 다른 이유는, 각 나라마다 동물의 울음소리를 표현하는 약속이 다르기 때문입니다.

비슷한 울음소리지만 한국에서는 ‘꼬끼오’라고 약속했고, 미국은 ‘코커두들두’ 프랑스는 ‘코케리코’, 또 독일은 ‘키케리키’, 일본은 ‘코쿄’라는 표현들로 서로 다르게 약속한 것일 뿐입니다.

언어는 사회적 약속이기 때문에 그 사회의 문화와 전통에 따라 동물들의 울음소리를 표현하는 언어도 각각 다른 것입니다.

민화는 우리의 전통 생활 그림을 일컫는 말입니다. 

아주 오래전부터 서민층을 중심으로 발달한 그림이죠. 

민화는 주로 꽃, 동물, 음식과 같은 자연이나 일상생활 속의 풍경을 담았습니다. 

특이한 것은 새해가 되면 전통적으로 호랑이 그림과 닭 그림을 그려 집안에 붙인다는 것이죠. 

그렇다면 왜 하필 맹수인 호랑이와 함께 닭을 그린 것일까요? 

호랑이와 비교했을 때 한없이 약하고 흔한 동물인 닭. 우리조상들이 특별히 닭을 그렸던 이유를 지금부터 알아보겠습니다.

예로부터 우리 조상들은 닭 울음소리를 들으며 동이 트고 새벽이 오는 것을 알게 되었습니다. 

그리고 이 닭 울음소리가 어둠과 함께 몰려든 악한 영들을 사라지게 한다고 믿었습니다. 

또한 수탉의 벼슬과 암탉의 왕성한 다산의 상징성도 우리 민화 속에 닭이 많이 등장하는 이유입니다. 

수탉의 닭 벼슬은 그 이름이나 생김새가 벼슬과 통하므로 벼슬을 얻는다는 뜻이 있고, 암탉은 매일 알을 낳기 때문에 자손의 번창을 상징하는 것으로 간주한 것이죠.

그런가 하면 닭 그림들 중에는 맨드라미를 함께 그리는 경우도 있습니다. 

이것은 맨드라미가 닭 머리의 볏(벼슬)과 흡사해 계관화(鷄冠花)라고 부르는데서 연유됩니다. 

닭과 맨드라미를 합치면 '관 위에 관'이 있다는 뜻으로 되어 높은 벼슬을 상징적으로 나타내고 있는 것입니다.

이 외에도 닭과 모란을 함께 그린 경우는 수탉이 하늘을 향해 크게 우는 모습으로 묘사합니다. 

이것은 부귀공명(富貴功名)을 표현하기 위해서입니다. 

수탉을 한자로 공계(公鷄)라고도 하는데 여기서 공(公)자와 운다는 뜻의 명(鳴)은 '功名'과 읽는 음이 같아 '공을 세워 이름을 널리 알린다'는 뜻으로 쓰입니다. 

여기에다가 부(富)의 상징인 모란꽃을 더하면 '부귀공명'이 된다고 보는 것이죠.

그리하여 민화 속에 나오는 닭은, 사실적인 본래의 자연스러운 모습보다는 사람들의 마음(뜻)이 담긴 과장된 형태로 표현될 수밖에 없었습니다. 

객관적 사실로 그리기보다 상직적 의미로 표현하다 보면 닭은 실제의 닭과는 거리가 먼 영물로 왜곡될 수도 있는 것입니다. 

그래서 우리 민화에서는 수탉인 경우 닭인지 봉인지 분간키 어렵게 그려지기 일쑤였고, 호랑이 역시 바보스럽게 그린 것을 쉽게 볼 수 있는 것입니다.

우리 민화에서는 그 대상이 닭이든 호랑이든 또는 다양한 새나 꽃이든 어느 것 하나 사실적 묘사보다 그 대상이 갖는 '의미 있는 그림' 즉 마음의 뜻을 담아 소망하거나 염원합니다. 

모든 것이 그림(민화)이 담고 있는 뜻대로 이뤄지기를 바라는 민초들의 소망이었던 건 아닐까요?

"꼬꼬닭아 우지마라 우리 아기 잘도 잔다."라는 우리의 전통 자장가에 나오는 '꼬꼬닭'은 고대 인도의 언어인 산스크리트어에서 kukuta이었고 그것은 신라를 의미하였다는 설이 있습니다. 

당시 인도에서 닭은 고대 사회의 거룩한 숭상의 대상으로 받아들여졌기 때문에 신성한 새로 숭배되었습니다. 

유달리 닭을 신성화했던 신라를 닭에 비유한 이유이기도 하죠.

신라뿐만이 아니라 인도의 불전에 나오는 닭은 상서로운 새로 묘사하고 있습니다. 

신라와 '남북국' 시대를 형성했던 발해의 닭에 대한 중국의 기록에도 닭은 신성하게 그려집니다.

게다가 고려 때 기록을 보면 수탉이 새벽에 때를 알리는 울음은 시간을 알기위한 쓰임으로 애용되었다고 합니다. 

이러한 것은 신라시대부터 닭에 대한 문화가 생활화된 것을 의미하는 것이죠.

또한 우리나라는 고대부터 연월일시에 대한 칭호는 12간지의 동물들로 표현해왔습니다. 

그 12지간지 중에서 열 번째에 해당하는 해가 닭의 해(유년)입니다. 

열 번째이니 10진법으로 보면 닭은 중요한 맺음 동물임을 알 수 있습니다. 

닭은 새벽의 의미 뿐 아니라 한 해의 시작의 의미로 받아들여지기도 했습니다. 

그래서 전통 혼례식에서 결혼의 시작으로 암탉과 수탉을 청-홍보자기에 각각 싸서 놓고 식을 올렸다든지, 폐백 때도 밤 또는 닭을 던져준 것도 새 출발의 신성한 닭에 대한 의미를 가졌음을 알 수 있습니다.

이렇듯 닭과의 깊은 인연으로 인해 신라는 고대인도와 일본으로부터 ‘닭의 나라’로 알려졌다고 합니다. 

우리나라의 닭울음 소리 '꼬꼬댁 꼬꼬'는 고대 인도어인 산스크리트어 꼬꼬댁(矩矩咤) 꼬꼬(矩矩)에 연계되어 있다는 설은 흥미로운 이야기입니다.

이러한 표현이 인도의 산스크리트어에서 신라를 칭할 때 사용한 말이었다는 것은 신라는 '꼬꼬댁의 나라' 즉 닭의 나라라는 것이 일찍부터 인정되어 왔던 셈입니다.

"꼬끼요"가 수탉의 울음이라면 "꼬꼬댁 꼭꼭"은 암탉의 울음입니다. 

특히 암탉이 달걀을 낳은 후에 우는 울음이 "꼬꼬댁 꼬꼬"이지요. 

이 꼬꼬댁 꼬꼬는 구구타(kukuta) 구구(kuku)가 산스크리트어에 나오는 말에서 신라를 대표하는 이름으로 되어 있다는 것 또한 재미있는 설입니다. 

시골에서 닭을 부를 때 지금도 '구구!'라고 부르는 것은 '구구타'(구구닭 = 꼬꼬닭)에서 비롯된 것으로 볼 수 있다고도 하네요.

 우스갯소리로 피자, 빵, 케이크를 좋아하는 요즘 도시 아이들은 쌀이 쌀나무에서 자라는 열매인 줄 알고 있다고 하지요?

이처럼 쌀과 점점 멀어지다 보니 쌀 소비가 줄어들어 그 결과로 농촌 경제가 위기라고 합니다.

그래서 농촌진흥청에서는 쌀 소비를 늘리는 한 방법으로 피자, 빵, 케이크등을 수입 밀가루 대신에 쌀로 만드는 방법을 연구하여 발표하곤 합니다. 밀가루를 사용하는 모든 음식은 쌀로도 만들 수 있습니다. 둘 다 당분을 포함하고 있어 성분이 비슷하기 때문이지요. 그러면 혹 밀가루로 만들어야 할 음식을 쌀로 만들다보면 영양이 떨어지는 것은 아니냐구요???

지금까지 늘 먹으면서도 몰랐던 놀라운 쌀의 영양소와 쌀의 효능을 자세히 알려드리겠습니다!!

1. 탄수화물

1) 위에 부담을 주지 않는 쌀 녹말

쌀의 주성분은 전분입니다. 쌀의 전분립은 구형 또는 타원형의 모양을 하고 있는데, 현미는 전분의 비율이 약 73%, 백미는 76%를 차지하고 있습니다.

그 밖에 덱스트린(dextrin), 펜토산(pentosan, 1%), 조섬유(0.3%)도 함유하고 있습니다.

쌀의 주성분인 이 녹말은 복합 탄수화물로 포도당, 설탕 등의 단순 탄수화물에 비해 훨씬 위에 부담을 덜 줍니다.

2) 녹말을 이루는 두 가지 주성분 - 아밀로펙틴과 아밀로오스

쌀의 주성분이 녹말이라면, 녹말을 구성하는 주성분은 또 무엇일까요?

녹말은 아밀로펙틴과 아밀로오스라는 두 가지 주성분으로 이루어져 있습니다. 

그러나 위 표에서 보듯 아밀로펙틴과 아밀로오스는 그 성질에 있어 차이가 있습니다.

또한 아밀로펙틴과 아밀로오스는 멥쌀과 찹쌀에 그 함량비율이 다릅니다. 

멥쌀은 80대 20의 구성비를 갖고 있지만, 찹쌀은 대부분 아멜로펙틴으로머만 형성되어 있습니다. 

또 멥쌀은 찹쌀보다 당분과 덱스트린이 적어서, 찹쌀에 비해 단맛이 적은 편입니다.

2. 단백질

 쌀은 단백질의 공급원으로서도 중요합니다. 우리나라 식생활에서는 단백질 섭취량의 약 1/3을 쌀을 포함한 곡류에 얻고 있습니다.

쌀의 단백질 함량분은, 현미는 8~9%, 백미는 7~8% 정도로써, 일반적으로 찹쌀이 멥쌀보다 많은 편이지만, 멥쌀도 일반 곡물에 비하면 그 함량이 상당히 높은 편이라 하겠습니다.

쌀의 주요 단백질은 80% 전후가 오리제닌(쌀 글루텔린,glutelin 의 명칭)이라고 합니다. 

그 외에 글로불린(globulin)이 3~6%, 알부민(albumin)이 1~3%, 프롤라민(2~3%) 순으로 들어 있습니다. 이렇듯 쌀에는 밀이나 보리 등 다른 곡류에 비해 아주 우수한 단백질이 함유되어 있습니다.

쌀은 밀에 비해 일반성분, 무기질, 비타민 등의 영양성분 함량이 조금 적지만, ‘필수 아미노산 함량’이 훨씬 더 높다는 점을 주목해야 합니다. 특히 성장기 어린이에게 좋은 라이신 함량은 밀의 2배 정도나 많습니다. 또 쌀이 밀보다 아미노산가와 단백가가 높은 것으로 보아 소화흡수율 및 체내 이용율이 좋은 것으로 나타나 식품영양학적인 가치로서는 쌀이 밀보다 우수하다고 알려져 있지요.

2001년에 농촌자원개발연구소에서 발표한 '식품성분표 제6개정판' 중 '체내이용률' 을 보면 아미노산가는 쌀이 65, 밀가루가 41이며, 단백가는 쌀이 81, 밀가루가 52, 소화흡수율은 쌀이 98인데 밀가루는 86로 나와 있음을 눈여겨볼 필요가 있겠습니다.

곡류를 통해 얻는 단백질 중에서도 특히 쌀 단백질의 영양적 우수성을 함축해서 말하자면, 다음과 같습니다.

첫째, 쌀단백질은 다른 곡류에 비하여 양질의 단백질입니다. 쌀은 다른 곡류에 비해 단백질 함량은 적지만 아미노산 분포에 있어 필수 아미노산인 라이신 함량이 옥수수, 조, 밀가루보다 약 2배 정도 더 높습니다.

둘째, 쌀 단백질은 체내에서 이용효율이 높습니다.

셋째, 쌀단백질은 혈중 콜레스테롤, 중성지방 농도를 감소시켜 줍니다. .

3. 지질

1) 지질의 함량

지질은 현미에 약 3%, 백미에는 약 0.5%가 함유되어 있습니다. 그리고 도정 중에 버려지는 쌀겨에는 무려 20%가 함유되어 있어, 쌀 본래의 자체적 영양분이 얼마나 풍부한가를 말해줍니다.

2) 지방산 조성비

쌀은 지방산 조성에 있어서도 균형을 이루고 있습니다. 올레산(Oleic acid)이 45%, 리놀레익산(Linoelic acid)이 30%, 팔미트산(Palmitic acid)이 20% 가량 함유되어 있습니다.

3) 쌀겨기름(米糠油, 미강유)

쌀겨기름은 상온에서는 불투명한 상태인 액체입니다. 그러나 30~40도 정도로 가온하면 다시 투명해지는 독특한 성질을 갖고 있습니다. 이 쌀겨기름은 5%의 복합지질과 95%의 순지방으로 형성되어 있습니다.

쌀겨는 리파아제(lipase) 효소를 포함하고 있어서, 쌀겨기름은 짧은 시간 내에 착유하지 않으면 급격하게 산패 작용이 일어나므로 주의해야 하니다.

4. 비타민과 식이섬유

쌀은 비타민 B1(thiamin), B2(riboflavin), 비타민E, 염산, 니아신 등 인체에 중요한 여러 가지 비타민을 공급해줍니다. 쌀의 비타민은 씨눈이나 쌀겨에 있으며 씨젖부에는 거의 없습니다.

또 비타민 B1을 포함한 비타민B 복합체가 특히 많이 들어 있는 편인데, 배아 부분에 많고, 배유에는 적은 편입니다.

쌀은 식이섬유의 공급원으로도 중요한 역할을 합니다.

농촌진흥청에서 발표한 쌀에 관한 자료를 보면, 쌀이 공급하는 식이섬유의 효과에 대하여 이렇게 밝히고 있습니다.

"쌀은 식이섬유의 작용으로 에너지를 거의 내지 않음은 물론 배부른 느낌을 주고, 음식물의 장내 통과시간을 단축시켜 비만과 변비의 예방과 치료에 효과가 있다. 또 장내의 콜레스테롤이 몸에 흡수되는 것을 억제함으로써 혈중 콜레스테롤이 상승됨을 억제하여 동맹경화증과 허혈성 심질환을 예방한다.

뿐만 아니다. 펙틴 등의 수용성 식이섬유는 식사 뒤 혈당량이 상승되는 것을 억제하여 인슐린 분비를 줄여주므로 당뇨병의 예방에도 유효하다. 그런가 하면 식이성 유해물질을 흡착시켜 배설시키거나 유해물질의 체내흡수를 억제하는 데에도 효과적이다."

5. 무기질

쌀에 가장 많이 들어 있는 무기질인 인(P)은 현미 300mp%, 백미 150mp%가 들어 있습니다. 칼륨(K)은 현미에는 40mp%, 백미에는 120mp%가 들어 있지요. 또 칼슘(Ca)은 현미 40mp%, 백미 6mp% 가량이 들어 있고, 회분은 현미와 백미에 각각 1.3%, 0.6%가 들어 있습니다.

무기질의 함량분을 보면 백미보다 현미에 영양분이 많은 것을 알 수 있습니다.

현미는 벼의 껍질만 벗기고, 쌀의 배아와 쌀겨를 그대로 남겨둔 쌀을 말한답니다. 이 현미쌀은 비타민 B, 미네랄, 무기질 등이 많이 포함되어 있어, 각기병의 예방 및 치료에 효과가 있으며 영양면에서 매우 뛰어납니다.

또 알려진 바에 따르면 현미는 알칼리성 곡물이라서 공해를 이겨내는 저항력이 뛰어나, 체내에 불필요한 성분을 밖으로 배출시키는 역할을 '치탄산'이 함유되어 있다고 합니다. 그래서 공해와 식품첨가물에 시달리는 현대의 도시인들이 꼭 먹어야 할 음식이 쌀이라고 하지요.

그밖에 인체에 필요한 무기질인 철과 나트륨, 마그네슘 등 영양만점 식품인 쌀에도 부족한 몇몇의 무기질들이 있습니다. 그러므로 쌀에 채소류 등을 부식으로 함께 하여, 이를 보충하면 좋습니다.

 계란찜, 죽, 밥, 그리고 각종 한방차 등과도 궁합이 잘맞는 잣은 소나무과에 속하는 잣나무(한국송)의 열매를 말합니다.

우리나라의 경우 거의 전 지역에서 자생하는 나무입니다.

그래서 잣은 슈퍼나 백화점에 가면 많이 진열되어 있는 흔한 식품입니다.

구하기도 쉽고 여러 음식과도 잘 어울리는 잣에는 영양학적으로 어떤 효능이 있는지 알아봅니다.

1) 잣은 콜레스테롤을 낮춰주는 올레인산, 리놀레인산,리놀산등 불포화지방산이 풍부하여 각종 성인병 예방에 좋습니다.

2) 잣에는 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장운동을 촉진하여 소화기능을 도와주며 변비해소에 좋습니다.

3) 잣에는 철분이 많아서 빈혈 예방에 좋습니다.

4) 잣에는 뇌세포를 형성하는 '레시틴' 성분이 함유되어 있어 두뇌발달과 치매예방 도움이 됩니다.

5) 잣에는 모공을 건강하게 만드는 효능이 있어 탈모에도 도움이 됩니다.

6) 잣에는 항산화효과가 뛰어난 각종 비타민이 풍족하게 함유되어 있습니다.

7) 잣은 소화흡수력이 좋으며 한편 칼로리가 높아 자양강장 효능이 있습니다.

8) 잣은 고지방 영양식품으로 아이들의 성장발육을 도와주는 영양간식으로 좋습니다.

요즘 우리집에서는 꼭 잣을 몇 알 넣어서 밥을 합니다.

건강까지 도움이 되는지는 아직 모르겠지만, 간간히 씹히는 잣 향이 밥맛은 확실히 더 높여주더라고요~

 우리가 매일 먹고 있는 밥, 

그 밥의 밥맛을 결정하는 좋은 쌀 고르는 방법 11가지 

세계의 다른 언어

* 스페인어

펠리스 나비다드(Feliz Navidad)

* 이탈리아어

부옹 나탈리(Buon Batale)

* 포르투갈어

보아스 페스타스(Boas Festas)

* 독일어

프뢸리헤 바이나흐텐(Frohliche Weihnachten)

* 프랑스어

조이유 노엘(Joyeux Noel)

* 헝가리어

볼록 카락소니(Boldog Karacsony)

* 스웨덴어

글래드 율(God Jul)

* 러시아어

스로체스토봄 크리스토빔(Srozhestvom Khristovym)

* 희랍어

칼라 크리스토게나(Kala Christougena)

이 말들은 모두 한 가지 뜻을 가진 각 나라의 언어랍니다.

아, 그 한 가지 뜻이 뭐냐구요?

바로 "Merry Christmas"래요.

모두 "메리 크리스마스~~^-^*"

●쌀에도 품종이 있다! -여러 가지 기준에 따른 쌀의 품종과 특징

우리가 매일 먹는 쌀- 하지만 우리가 쉽게 접할 수 있는 동글동글하고 찰기 있는 쌀 외에도 여러 가지 종류의 쌀이 있다는 것을 아시나요?

쌀은 그 특성을 가름하는 기준에 따라 여러 가지 품종으로 나뉘어집니다.

여기서는, 생물학상의 기준, 외부형태상의 기준, 그리고 전분의 성질에 따라 달라지는 다양한 쌀의 품종들을 소개하고, 그 맛과 특성들을 소개해 드립니다.

지금 우리가 먹고 있는 쌀은 어느 품종에 해당하는지, 그리고 칼로스 쌀 등의 수입쌀이나 찹쌀, 멥쌀, 그리고 건강에 좋다는 현미와 연미 등은 어떤 쌀인지 궁금하시다구요?

쌀의 품종에 관한 궁금증들을 자세하게 알려드리겠습니다-

1. 생물유전학 기준에 따라 나눈 쌀의 품종

1) 자포니카 형 (Japonica type)

우리나라 사람들과 가장 친근한 쌀이지요. 우리나라, 일본, 중국 등 동북아시아 지역을 중심으로 분포되어 있는 쌀이 바로 이 자포니카 형 쌀입니다.

자포니카 형은 성숙 후 껍질 부분이 종실(배유 부분 -> '배유'란, 씨앗 속에 있어, 식물이 싹틀 때에 배아의 양분이 되는 조직을 말한다)에 밀착하여 분리되지 않는 종을 말합니다.

벼의 키는 작달막하지만, 수확 후의 쌀알은 둥글고 굵으며 단단하지요.

이 쌀은 세포막이 매우 얇아서, 전분립이 얇은 세포막을 뚫고 세포의 외부로 방출되어 호화되기가 쉽다는 장점을 가지고 있습니다.

생녹말은 녹말분자가 밀착되어 있어, 물분자조차도 들어갈 수 없을 정도의 치밀한 묶음으로 되어 있는데, 이것을 ‘미셀(micelle, 아주 작은 입자)’이라 부릅니다. 물을 가하여 가열하면, 아 미셀이 바깥쪽에서부터 차례로 무너져가는데, 이 현상을 바로 ‘호화’라 하지요. 이렇게 미셀이 없어져 호화된 녹말은 맛이 좋고 체내 소화흡수율이 높아집니다.

전분립이 외부로 방출되어 호화된 자포니카 형 쌀은 요리를 하면, 쌀알이 촉촉하고 점성이 강하여, 맛이 좋습니다. 함량이 적으면 적을수록 밥이 찰지게 된다는 ‘아밀로오스 성분’ 또한 17~27% 가량으로 낮은 편이라, 밥을 지으면 찰지고 끈기가 있습니다.

2006년, 우리나라가 미국과 한미 FTA 협약을 체결하면서, 처음으로 수입된 쌀, 칼로스쌀의 맛과 가격대를 두고서, 이런저런 이야기가 많았는데요. 종종 이 미국산 칼로스쌀이 어떤 품종인지 궁금해하시는 분들을 자주 봅니다.

사실 미국산 쌀의 대부분은 우리가 먹는 자포니카 형이 아니라 인디카형 쌀입니다. 그렇지만 ‘캘리포니아의 장미’라는 뜻의 칼로스(calrose)는 국산쌀과 같은 자포니카 형 쌀이지요. 하지만 칼로스는 같은 자포니카 형 쌀인데도, 밥맛이 떨어진다는 이유로 공매에서 전량 유찰되는 등, 소비자들에게 냉대를 받았는데요.

이것은 칼로스는 우리나라 쌀에 비해 위에서 말한 ‘아밀로오스 성분’이 높은 편이기 때문입니다. 시중에 유통되고 있는 국산쌀의 아밀로오스 함량이 적으면 17.53%에서, 많아야 18.37%인데 반해, 칼로스 쌀은 19.63% 가량이 된다고 하는군요.

약 1~2% 가량의 미량의 아밀로오스라도 밥맛에 큰 영향을 미친다는 것을 보여주는 사례라 할 수 있습니다.

2) 인디카형 (Indica type)

인도, 동남아시아 지역을 중심으로 분포하며, 전세계 쌀 생산량의 90%를 차지하고 있는 인디카형 쌀은, 자포니카 형과는 반대로 성숙 후 껍질 부분이 종실에서 잘 분리가 되는 종입니다. 그래서 그 성질 또한 일본형과는 정반대인데, 벼의 키는 매우 크고, 쌀알은 길고 부스러지기 쉽지요. 또, 인디카형 쌀은 세포막이 두꺼워서, 전분립이 배출되지 않기 때문에, 점성 또한 약한 편입니다.

위에서 우리나라 사람들이 쌀의 아밀로오스 함량의 1~2% 차이에 따른 맛의 변화에도 민감하게 반응한다는 이야기를 했는데요. 인디카형 쌀은, 우리가 먹는 쌀보다 아밀로오스가 무려 10% 이상이 더 많이 들어 있다고 합니다. 아밀로오스 함량이 27~31%로 매우 높지요. 그래서 인디카형 쌀은 우리나라에서 흔히 ‘된 밥이 지어졌다’ 하는 것과도 비교가 안 될 정도로 찰기가 없고 점성이 낮습니다. 이 때문에 인디카형 쌀은 외국에서도 오므라이스, 카레라이스 등 접시용 요리에 주로 쓰이고 있답니다.

예전에 ‘통일벼’라는 것이 있었지요.

아마도 우리나라의 어려운 시절을 지내신 나이 지긋한 분이시라면 잘 기억하고 계실 것입니다. 과거 춘궁기가 있던 시절 개발해 ‘안남미(安南米)’ 라 불렀던 이 통일벼는 우리나라 사람들에게 보릿고개의 배고픔을 해방시켜 준 무척 고마운 존재였습니다.

통일벼는 71년 처음 개발된 이후 ha당 수확량이 4.94톤으로 세계 최고 기록을 세우기도 했지요. 이 벼는 일반벼보다 수확량이 40% 이상 많아 '기적의 벼'로 불릴 만큼 그 인기가 대단했습니다. 단군 이래 최대 숙원이었던 식량자급 달성이 통일벼를 통해 가능했지만 문제는 밥맛이었습니다. 찰기와 윤기가 떨어져 우리 입맛에는 맞지 않았던 것이지요.

당시 이 쌀을 먹었던 사람들은 수저로 떠서 ‘후’ 불면 쌀알이 날아갈 것 같다 했습니다. 아니 똑같이 우리나라에서 기른 쌀인데, 대체 통일벼는 왜 그리도 맛이 없었던 것일까요?

사실 통일벼는 우리나라에서 세계 최초로 인디카형 품종과 자포니카형 품종간의 원연 교잡에 의해 만들어진 것이었습니다. 오랜 개발 끝에 완성된 이 통일벼 품종은 여러 특성면에서 열대-아열대지역에서 재배되는 인디카형과는 차이가 있었지만, 유전학적으로는 인디카형 쪽에 훨씬 더 가까운 품종이었다고 합니다.

이 때문에 통일벼는 다수확이었지만, 밥맛이 떨어져 결국 퇴출되고 말았지요. 역시나 인디카형 쌀은 우리나라 사람들의 입맛과는 어울릴 수 없는 ‘가까이하기엔 너무 먼’ 쌀인가 봅니다.

3) 자바니카형(Javanica type)

인도네시아의 자바섬 중심으로 협소하게 분포하고 있는 자바니카 형은, 일본형과 마찬가지로, 껍질 부분이 종실에 밀착하여 분리가 되지 않습니다. 그러나 벼의 키가 크다는 점이 일본형 쌀과의 차이점이지요. 하지만 대체로 그 성상이 일본형과 비슷하여 특별히 ‘열대자포니카’라 불리기도 한답니다.

2. 외부 형태, 크기 상의 분류

국제식량농업기구(FAO)에서는 현미의 길이에 따라, 쌀의 품종을 네 가지로 분류하고 있습니다.

현미의 길이가 7㎜ 이상인 것을 초장립종(extra-long), 6.0~6.99㎜ 인 것을 장립종(long), 5.0~5.99㎜인 것을 중립종(medium), 그리고 5㎜이하인 것을 단립종(short)이라 하지요.

한편, 쌀알의 크기와 무게에 따라 품종을 가르기도 하는데, 현미 1000알의 무게가 소립종은 18∼21g, 중립종은 21∼24g, 대립종은 26∼28g 정도입니다. 이중 중립종은 대개 자포니카형이 많고, 대립종은 동남아시아의 구릉지대나 이탈리아 근방에서 주로 재배되고 있는 것입니다. 또 소립종 쌀은 단립종과 비교해도 단립종의 반 이하의 중량을 가지는 아주 작고 가벼운 쌀인데, 이것은 미얀마, 인도, 스리랑카 등지에서 양질의 쌀로 매우 소중히 여겨지는 품종이라 합니다.

3. 쌀 전분의 성질에 따른 분류

-멥쌀과 찹쌀의 성질 대조표-

쌀은 쌀 전분의 성질에 따라 ‘멥쌀’과 ‘찹쌀’로도 구분됩니다. 멥쌀은 반투명한 데 비해 찹쌀은 뽀얗게 불투명한 유백색을 띠고 있습니다.

그러나 멥쌀과 찹쌀의 가장 큰 차이점은 쌀 전분의 구성비에 있습니다. 보통, 쌀 전분은 주로 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두가지 다당류로 구성되어 있습니다. 그런데 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로만 구성된 반면, 멥쌀은 아밀로스 함량이 20% 정도이고, 그 나머지가 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다.

그래서 요오드 반응을 해보아도 그 색의 차이가 확연한데, 찹쌀에 요오드 처리를 하면, 찹쌀은 적갈색을 띠는 반면 멥쌀은 청남색으로 변합니다. 이는 아밀로스가 요오드분자와 결합하면 청남색을 띠기 때문이지요.

결국 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두가지 성분을 고루 채운 정상적인 쌀인 데 비해, 찹쌀은 아밀로펙틴만이 함유된 기형적인 형태의 쌀인 셈입니다.

한편, 찹쌀과 멥쌀의 중간성질을 보이는 반투명의 쌀 품종으로 연미라는 것이 있습니다. 아밀로오스의 함량이 5~14% 정도로 찰과 메의 중간적이 성질을 가진 ‘저아밀로오스’ 쌀이랍니다. 아밀로오스 함량이 낮은 만큼, 밥이 부드럽고 윤기와 찰기가 흘러 맛이 있습니다.

중국 원난성 남,서부지역에서는 옛날부터 연미를, ‘루안미’라고 부르며 재배해 왔는데요. 사람들이 즐겨 찾는 양질미로 지금까지 알려져 온 쌀입니다.

● 쌀의 수확기와 저장성

1) 수확기

쌀은 단위 면적당 수확량이 많고 장기 연작이 가능한 작물입니다. 봄에 파종해서 가을에 수확을 거둡니다.

벼의 적당한 수확시기는 이삭 하나의 벼알이 90% 이상 익었을 때이며, 종자용은 알맞은 벼 베기 때보다 약간 빠르게 수확하는 것이 좋습니다.

벼 수확을 너무 일찍 하면 푸른 쌀 또는 쭉정이가 많고, 너무 늦으면 금간 쌀이 많아지며 우박 등 기상재해와 야생동물 피해 등으로 수량감소와 미질이 크게 떨어져 적정기에 쌀을 수확하는 것이 중요합니다.

2) 저장성 - 저온, 낮은 습도에서 저장

<저장온도에 따른 쌀의 수분함량>

쌀은 저온저장하여 습도가 낮은 곳에 저장해두면 오래 두고 먹을 수가 있습니다.

일반적으로 곡물을 대기온이 변화되는 대로 대기에 노출된 상태하에서 저장하는 방법을 상온저장이라 합니다. 이 방법은 가장 일반적이고 경제적이지만 고온 하에서는 곡물의 품질이 저하될 염려가 있답니다. 그래서 최근에는 온도와 습도를 조절하는 저온저장기술을 설계 운영하여 고품질의 쌀을 생산하고 있습니다.

저온저장은 벼의 수분함량 15% 상태에서 실내온도 10~15도와 상대습도 70~80% 정도에서 저장하는 방법이다. 벼를 수확한 후에 저온하에서 호흡을 억제시켜 벼 또는 쌀이 지니고 있는 성분을 소모시키지 않고 품질을 그대로 유지시킵니다. 또 저온은 부패성 박테리아의 번식을 억제하고 곡물내의 물리적 화학적 변화를 방지합니다.

● 벼의 구조

쌀은 벼꽃이 수정하여 암술의 씨방이 살쪄서 생긴 것이므로, 단순한 씨앗이 아니라 열매에 해당됩니다. 식물학상으로도 쌀은 영과(潁果 : 보리, 벼 따위 화본과에 딸린 식물의 영매)에 해당하여, 우리가 생각하듯 그 자체가 종자가 아니라, 1개의 종자를 간직하고 있는 ‘과실’과 같은 것이지요.

이러한 벼의 낟알은, 종자인 현미를 왕겨인 내영(palea)과 외영(lemma)이 싸고 있는 형태로 되어 있습니다. 이 외영과 내영의 두꺼운 껍질은 현미를 보호하고 외부로부터의 곰팡이나 해충의 침입을 막아주는 역할을 합니다.