생선회 숙성방법과 숙성시간

 생선회 관련 논문만 30여편 이상을 쓴 ‘생선회 박사’인 부경대 식품공학과 조영제 교수는, 일본식으로 표기하고 있는 생선회와 관련된 이름을 우리말로 바꾸기 운동을 꾸준히 전개하고 있으신 분인데, 조영제 교수께서는 ‘사시미→생선회, 스시→초밥, 오도리→보리새우, 아지→전갱이, 이까→오징어, 스께다시→부요리, 와사비→고추냉이, 아나고→붕장어, 이시가리(이시가레이)→돌가자미, 세꼬시→뼈째썰기, 사요리→학공치, 하모→갯장어, 다이→돔, 이시다이→돌돔, 마구로→참치’ 등 일본어 잔재인 용어들은 우리말로 바꿔서 불러야 한다는 주장을 오래전부터 하고 계시는 분이다.

 

 조교수께서는 또 한국생선회협회를 만드신 분이기도 한데, 조교수의 오랜 연구 결과에 의하면 활어를 바로 잡아서 회를 쳐 먹는 것보다도, 잡은 후 5 ~10시간 정도 0~5℃에 저온 저장하여 숙성을 시킨 뒤에 먹을 때가 육질이 가장 쫄깃하다는 사실을 알아냈다.

 또 숙성이 된 생선을 영하 12℃의 용액에 5분간 담가 둔 뒤 먹으면 비브리오 패혈증균 등 살균은 물론 육질도 향상된다는 점을 밝혀냈다.

 

또 회를 썰 때는, 육질이 연한 생선인 방어나 ·고등어는 두껍게 써는 것이 좋고, 복어나 넙치처럼 육질이 단단한 생선은 가능한 한 얇게 썰어야 맛이 더 좋다고 한다.